《食品加工技术概论》课程考试复习题库资料（含答案）pdf

  《食品加工技术概论》课程考试复习题库（含答案） 一、单选题 1.饮用水消毒措施一般不包括()。 A、A 氯消毒 B、紫外线消毒 C、过氧化氢消毒 D、臭氧消毒 答案：C 2.酸奶生产中蔗糖的添加量是()。 A、3-5% B、5-8% C、8-10% D、10-11% 答案：B 3.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀的混合在一起的东西() A、乳化剂 B、膨大剂 C、粘结剂 D、消泡剂 答案：A 4.肉制品加工中,添加三聚磷酸钠的作用()。 1 A、提高肉制品的香味 B、防腐剂 C、提高肉制品的保水性 D、调味剂 答案：C 5.果汁饮料生产的全部过程中澄清和过滤相关措施不包括()。 A、A 活性炭吸附 B、加热处理 C、加入相关酶试剂 D、加入明胶或者单宁 答案：A 6.蔬菜腌制品中鲜味最主要的来源是()。 A、A 蛋白质分解 B、产生的乳酸、醋酸或酒精 C、食盐的缓慢作用 D、谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠 答案：D 7.造成汽水“没劲”的原因是() A、二氧化碳含量太高 B、二氧化碳含气量太低 C、糖浆含量过高 D、酸味剂过多 2 答案：B 8.下面()物质不是酶促褐变发生的必要条件。 A、氧气 B、金属离子 C、酚酶、 D、多酚类物质 答案：B 9.罐头产品生产流程中,生产线未充分清理洗涤干净导致罐头产品胀罐属于()。 A、物理性胀罐 B、化学性胀罐 C、细菌性胀罐 D、其他因素胀罐 答案：C 10.下列防止果蔬制品变色的措施不包括()。 A、隔绝氧气 B、生产中盐水浸泡 C、加工工具尽可能的避免使用不锈钢材料 D、热烫处理或降低PH 答案：C 11.UHT 是那种杀菌方式()。 A、低温长时巴氏杀菌 B、高温短时杀菌 3 C、超高温瞬时灭菌 D、高温短时巴氏杀菌 答案：C 12.酸乳的形成机理()。 A、酸凝固 B、酶凝固 C、醇凝固 D、盐析 答案：A 13.蔬菜腌制过程中出现“生花”现象根本原因是()。 A、A 丁酸发酵 B、细菌的腐败作用 C、有害酵母的作用 D、起全生霉腐败 答案：C 14.影响罐头杀菌的因素不包括()。 A、食品的性质和化学成分 B、传热的方式和传热速度 C、微生物的种类和数量 D、罐头线.()是混浊果蔬汁和果肉型饮料加工的特殊操作。 4 A、澄清 B、过滤 C、均质 D、浓缩 答案：C 16.()是干制品最常见的腐败菌。 A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、芽孢菌 答案：A 17.蛋白不易打发的原因繁多,下列何者并非其因素()。 A、高速搅拌 B、蛋温太低 C、使用陈旧蛋 D、容器沾油 答案：A 18.以下哪个不是酸乳常用的稳定剂？() A、A 苯甲酸 B、凝胶 C、果胶 D、羧甲基纤维素钠。 5 答案：A 19.面团发酵的温度最好控制在()。 A、15-25℃ B、20-25℃ C、25-28℃ D、30-35℃ 答案：C 20.为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布 于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用() A、抗氧化剂 B、乳化剂 C、防腐剂 D、鲜味剂 答案：B 21.打蛋时若蛋液中混入的空气很多,但蛋白薄膜破裂,原因是()。 A、打蛋时间短 B、搅拌程度不够 C、使用浆状打蛋器 D、打蛋时间过长 答案：D 22.下列哪种不是化学膨松剂？() A、A 酵母 6 B、泡打粉 C、小苏打 D、碳酸氢铵 答案：A 23.干制品产生霉味和霉斑的根本原因，说法不对的是()。 A、A 水分活度过高 B、脂肪含量 C、吸水受潮 D、包装袋密封不好 答案：D 24.山楂应该采取的取汁方法是()。 A、压榨 B、浸提 C、打浆 D、加热 答案：B 25.乳化剂在蛋糕中的功能是()。 A、使蛋糕风味变佳 B、使蛋糕颜色加深 C、融合配方内水和油使组织细腻 D、缩短搅拌时间减少人工 答案：C 7 26.水的软化是指将()离子的含量降低 A、SO2-4、Mg2+ B、Ca2+、Mg2+ C、Ca2+、Na+ D、Ca2+、HCO-3 答案：B 27.冷却肉工艺流程中,冷却条件()的选择很重要。 A、冷库 B、温度 C、湿度 D、介质 答案：B 28.消除豆腥味的方法不包括()。 A、加热 B、离心 C、调整pH D、闪蒸 答案：B 29.下列()需要热粉调制面团。 A、苏打饼干 B、韧性饼干 C、酥性饼干 8 D、甜酥性饼干 答案：B 30.以下不属于肉制品中常用的发色助剂的是()。 A、抗坏血酸钠 B、烟酰胺 C、葡萄糖醛内脂 D、维生素E 答案：D 31.果汁饮料生产的全部过程中“脱气”的目的不包括() A、抑制氧化反应 B、去除果粒表面附着的气体 C、促进糖酸渗入果粒,加速入味 D、减少对罐内壁的腐蚀 答案：C 32.将二氧化碳溶解在水中,水的pH 值发生的变化是()。 A、降低 B、升高 C、不变 D、无规律变化 答案：A 33.刚挤出的新鲜牛乳的酸度一般为()。 A、13-15°T 9 B、16-18°T C、18-20°T D、12-16°T 答案：B 34.碳酸饮料中二氧化碳的最大的作用不包括() A、清凉作用 B、增加兴奋作用 C、特殊的刹口感 D、阻碍微生物的生长 答案：B 35.酸奶生产中蔗糖的添加量是()。 A、3-5% B、5-8% C、8-10% D、11-15% 答案：B 36.乳糖不耐症是由于缺乏下列哪项物质()。 A、蛋白质合成酶 B、乳糖分解酶 C、脂肪分解酶 D、蛋白分解酶 答案：B 10 37.戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作的过程。 A、混合 B、搅打 C、分层 D、分开 答案：A 38.下列何者不是在制作面包发酵后产物()。 A、二氧化碳(CO2) B、氨气NH3 C、热量 D、酒精 答案：B 39.牛乳中含有3 中蛋白质,其中()的含量最多,约占总蛋白量的83%。 A、乳白蛋白 B、乳球蛋白 C、酪蛋白 D、乳清蛋白 答案：C 40.下列选项不是面包配方中的基本原料的是()。 A、面粉 B、水 C、酵母 11 D、植物油 答案：D 41.以下哪种肉最容易发生腐败变质()。 A、冷冻肉 B、热鲜肉 C、冷鲜肉 D、速冻肉 答案：B 42.发酵成熟的面团应具有的特征有()。 A、内部呈丝瓜瓤状并有酒香 B、手握面团,手感柔软且粘手 C、手指从面团中抽出,四周的面团恢复原状 D、有酸臭味 答案：A 43.焙烤制品的颜色与糖量的多少有关,主要因为还原糖与蛋白质的加热产生()。 A、中和反应 B、褐变反应 C、乳化反应 D、沉淀反应 答案：B 44.戚风蛋糕面糊拌和过程中,第一次取出的蛋白量为() A、1/2 12 B、1/3 C、1/4 D、1/5 答案：B 45.果汁饮料生产的全部过程中“榨汁前预处理”的目的不包括()。 A、钝化酶 B、抑制微生物的繁殖 C、抑制褐变 D、低温保持果汁新鲜度 答案：D 46.下列哪种物质()起到发色作用? A、山梨酸 B、苯甲酸 C、糖精钠 D、亚硝酸盐 答案：D 47.要完成罐头食品灭菌就一定要考虑杀菌时()的关系。 A、方法和效果 B、温度和时间 C、容器和时间 D、容器和方法 答案：B 13 48.乳是复杂的分散体系,其蛋白质以()形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 答案：A 49.蔬菜腌制中出现“生花”现象的根本原因是()。 A、丁酸发酵 B、细菌的腐败作用 C、有害酵母的作用 D、起旋生霉腐败 答案：C 50.酪蛋白的等电点为()。 A、4.0 B、4.8 C、4.6 D、5.6 答案：C 多选题 1.牛乳水中溶解的成分包括()。 A、乳糖 B、酪蛋白 14 C、乳清蛋白 D、脂肪 答案：AC 2.常用的标准化方法有()。 A、预标准化 B、后标准化 C、直接标准化 D、间接标准化 答案：ABC 3.烤箱操作下列叙述正确的是()。 A、应戴石棉手套 B、冷热烤盘分开放置 C、无须注意焙烤物品的情况 D、使用完毕应关电源 答案：ABD 4.影响鸡蛋起泡性的因素主要是() A、湿度 B、成熟度 C、蛋液温度 D、pH 值 E、乳化性 答案：CD 15 5.影响果蔬贮藏的环境要素是()。 A、温度 B、湿度 C、蛋白质 D、气体成分 答案：ABC 6.下列()物质是果胶的存在形态。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶原 D、果胶酸 答案：ABD 7.果胶存在的形态有()。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶原 D、果胶酸 答案：ABD 8.能添加肉制品保水性的添加剂有()。 A、三聚磷酸钠 B、大豆蛋白 C、卡拉胶 16 D、丁基羟基茴香醚 答案：ABC 9.饮用水消毒措施一般来说包括()。 A、氯消毒 B、紫外线消毒 C、过氧化氢消毒 D、臭氧消毒 答案：ABD 10.干制品产生霉味和霉斑的根本原因是()。 A、水分活度过高 B、维生素含量高 C、吸水受潮 D、包装袋密封不好 答案：ABC 11.酸乳乳清晰处理因素包括()。 A、A 原料乳热处理不当 B、发酵时间 C、钙含量高D 脂肪含量高 答案：AB 12.冷鲜肉的特点是()。 A、安全系数高 B、营养价值高 17 C、感官舒适性高 D、保质期长 答案：ABC 13.下面()物质是酶促褐变发生的必要条件。 A、氧气 B、金属离子 C、酚酶、 D、多酚类物质 答案：ACD 14.刚出炉的面包如果不经冷却直接包装,将会出现以下的哪个问题________ A、温度很高,而且皮硬瓤软没有弹性,经不起压力,如马上包装容易因挤压而变形 B、由于不冷却,面包内部生物化学变化还在继续,产生大量的酸性物质 C、面包还散发着大量的蒸汽,如果放入袋中则会在壁上冷凝成水滴,造成霉菌生 长的良好条件 D、由于表面先冷却,内部蒸汽也在表皮凝集,使表皮软化和起皱 答案：ACD 15.豆奶工艺流程中豆奶调配常用的分散剂包括()。 A、A 磷酸酸钠 B、偏磷酸钠 C、焦磷酸钠 D、碳酸氢钠 答案：ABC 18 判断题 1.一般油酥面团中油脂与面粉之比为1:2。() A、正确 B、错误 答案：A 2.油是一种消泡剂，因此，打蛋白时绝对不可以碰上油。() A、正确 B、错误 答案：A 3.果蔬汁生产工艺流程中榨汁时原料破碎越小越好。() A、正确 B、错误 答案：A 4.面包的重量越大，烘烤的时间越长，烘烤温度也越高。() A、正确 B、错误 答案：B 5.我国国家标准规定全脂巴氏灭菌乳的乳脂肪含量≥3.1%。() A、正确 B、错误 答案：A 6.海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用发粉作为膨大剂。() 19 A、正确 B、错误 答案：B 7.高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最重要。因为是鲜红色，代表着肉新 鲜，为广大购买的人所钟爱。() A、正确 B、错误 答案：B 8.海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。() A、正确 B、错误 答案：B 9.商业无菌是指绝对没细菌存在。() A、正确 B、错误 答案：B 10.盐在肉制品中既有保水作用又有防腐作用。() A、正确 B、错误 答案：A 11.食盐抑制酶的活性，因此，添加食盐量越多，酵母的产气能力越受抑制。食 盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。() 20 A、正确 B、错误 答案：A 12.在各类谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。() A、正确 B、错误 答案：A 13.面包发酵时,添加的糖量越多,发酵能力越强。() A、正确 B、错误 答案：B 14.海绵蛋糕搅拌时,全蛋与砂糖应隔水加热至50℃再开始搅拌,可缩短搅拌时 间。() A、正确 B、错误 答案：B 15.在海绵蛋糕制作中，黄油能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。() A、正确 B、错误 答案：B 16.酵母菌是一种兼性厌氧型微生物,在有氧和无氧条件下都能生存。() A、正确 21 B、错误 答案：A 17.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。() A、正确 B、错误 答案：B 18.搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的不同之处在于原料的不同。() A、正确 B、错误 答案：B 19.碳酸化是指二氧化碳与果汁的混合过程。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的 质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。() A、正确 B、错误 答案：A 20.大多数果蔬汁在常压高温下长时间浓缩，易发生各种不良变化，影响果蔬 汁质量，因此多采用真空浓缩法，即在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度， 使果蔬汁中的水分迅速蒸发。() A、正确 B、错误 答案：A 22 21.糖有较强的吸水性，面团中的糖分要吸收一定量水分，因而会影响面筋的吸 水胀润，从而限制了面筋的大量形成。() A、正确 B、错误 答案：A 22.肉的解僵期，肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失 很大，不适于加工。() A、正确 B、错误 答案：B 23.面团发酵过程中产生的二氧化碳气体,需要由强力面筋形成的网络包住,使面 团膨胀形成海绵状结构,面包生产应选择弱力粉。() A、正确 B、错误 答案：B 24.面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使 面团膨胀形成海绵状结构，面包生产应选择弱力粉。() A、正确 B、错误 答案：B 25.发酵果蔬菜饮料加工常用的微生物主要为细菌和酵母菌。() A、正确 23 B、错误 答案：A 26.果蔬汁饮料是指以新鲜果蔬为原料，经物理方法（如压榨、浸提等）提取而 得到的汁液。() A、正确 B、错误 答案：B 27.在饼干、糕点生产中大部分采用生物疏松剂，这是由于它们配料中糖、油含 量较高，会影响酵母正常生长，另一方面使用生物疏松剂生产的全部过程简单。() A、正确 B、错误 答案：B 28.通常将降低全部阴离子和全部阳离子含量的处理称为水的软化。() A、正确 B、错误 答案：B 29.面团中加入盐和糖均会增加面团的吸水率，加入脱脂乳粉会降低面粉的吸水 率。() A、正确 B、错误 答案：B 30.原料乳的标准化是调整原料乳中的脂肪含量，使脂肪含量保持恒定。() 24 A、正确 B、错误 答案：B 31.乳中掺水后密度降低，冰点上升。() A、正确 B、错误 答案：A 32.酸性剂可以稳定蛋的起泡性。() A、正确 B、错误 答案：A 33.糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。() A、正确 B、错误 答案：A 34.开始杀菌前，充分地排除杀菌釜中的空气，不利于杀菌器各部位都均匀受热。 () A、正确 B、错误 答案：B 35.面包的重量越大,烘烤的时间越长,烘烤温度也越高。() A、正确 25 B、错误 答案：B 36.乳脂肪含量越高，牛乳的冰点越高。() A、正确 B、错误 答案：B 37.花青素是一类脂溶性色素。() A、正确 B、错误 答案：B 38.水的硬度取决于水中钙、铁离子的含量。() A、正确 B、错误 答案：A 39.茶氨酸具有增强记忆、防治老年痴呆的作用。() A、正确 B、错误 答案：A 40.烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制 品的体积和品质。() A、正确 B、错误 26 答案：A 41.油是一种消泡剂,因此,打蛋白时绝对不可以碰上油。() A、正确 B、错误 答案：A 42.蛋糕烘焙后趁热包装有利于蛋糕保藏。() A、正确 B

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